常常能听到这样的话：“这些米真白啊，质量真好。”随着科学技术的发展，粮食供应已然不成问题，加工精度也随之提高，研磨程度高所生产的大米比研磨程度低的要白一些，吃起来口感也好一些，但并不是越精白细就越好，过度碾白可是会丢失很多营养。

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稻米的营养从形态上来讲，仅剥去稻壳的稻米叫糙米。因为加工工艺简单，糙米的营养流失少，但口感较粗。

糙米加工成精米的过程中会通过碾米去除外层米糠，使皮层和胚乳分离。经过几次碾压和抛光，表面变得晶莹光滑，颜色也较糙米白了很多，但随之也损失了大量营养元素，特别是B族维生素和矿物质。

B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动的水溶性维生素，是推动体内代谢，将碳水化合物、脂肪、蛋白质等转化成热量时的物质。

而矿物质则是构成人体组织和维持正常生理功能的元素的总称，需从食物和饮水中获取。可见，稻米碾精要适度，大米并不是越白越好。

我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。

标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。

米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。

一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。